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Excel Tabelle Speisekartendiagnose, Speisekarten­optimierung

„Renner Penner Analyse“ Gastronomie: Ermitteln Sie über den Deckungsbeitrag und über den Verkaufsmix Renner, Schläfer, Gewinner und Verlierer und erhöhen Sie Ihren Gewinn

Mithilfe der Excel Tabelle Speisekartendiagnose, auch Speisekartenoptimierung oder Speisekartenanalyse genannt, ermitteln Sie, welche Gerichte über- oder unterdurchschnittliche Deckungsbeiträge und Verkaufszahlen liefern (Verkaufsmix), beides automatisch in Relation zu den übrigen Gerichten einer Speisenkategorie (bspw. Fleischgerichte). „Deckungsbeitrag und Verkaufsmix“ sind die entscheidenden Indikatoren einer Speisekartendiagnose, denn sie ermöglichen die Produktklassifikation (Einordnung) Ihrer angebotenen Speisen in die verschiedenen Kategorien: „Verlierer, Renner, Schläfer und Gewinner“. Beim Deckungsbeitrag (Nettoverkaufspreis minus Wareneinsatz) handelt es sich um den Betrag, der zur Deckung Ihrer Fixkosten (bspw. Personal-, Pacht- und Energiekosten) zur Verfügung steht. Der Verkaufsmix ist die Anzahl des verkauften Einzelgerichts im Verhältnis zu allen verkauften Gerichten und bildet letztendlich den Beliebtheitsgrad Ihres Speisenverkaufs. Beide Indikatoren sind positiv, wenn sie über dem Durchschnitt und negativ, wenn sie unter dem Durchschnitt liegen (in Relation zu den übrigen Gerichten).

Mit der seit Jahrzehnten gängigen Aufschlagskalkulation, basierend auf der „Rechnung“ Wareneinsatz mal Faktor 3 oder 4 ist eine in sich schlüssige und sichere Kalkulation nicht möglich, denn Produkte mit einem niedrigen Wareneinsatz werden entsprechend zu günstig und Artikel mit einem hohen Wareneinsatz oft zu teuer oder schlimmstenfalls noch teurer als bei der Konkurrenz angeboten. Folglich werden die zu günstigen Artikel zu „Rennern“: Renner suggerieren durch starke Verkaufszahlen hohe Gewinne. Dies ist jedoch nicht der Fall, denn der Deckungsbeitrag ist im Schnitt zu niedrig, so dass Ihre Einnahmen zur Deckung der Fixkosten auf Dauer nicht ausreichen. Die Bedingungen für die Klassifikation zum Renner, Schläfer, Verlierer oder Gewinner entnehmen Sie bitte der unten abgebildeten Tabelle oder schauen Sie sich einfach das Video an!

Nach Eingabe Ihrer Verkaufszahlen pro Gericht, Ihres kalkulierten Wareneinsatzes und der Verkaufspreise aus Ihrer Speisenkarte, wird die Klassifikation durch die Tabelle Speisekartendiagnose automatisch ausgewiesen und farblich hervorgehoben.

Excel berechnet die folgenden automatisierten Parameter in Echtzeit:

  • Den Nettoverkaufspreis einer Portion
  • Den Beliebtheitsgrad und den Wareneinsatz des Einzelgerichts
  • Den kumulierten Wareneinsatz und den Nettoumsatz im gesamten Prüfzeitraum
  • Den Deckungsbeitrag des Einzelgerichts und den kumulierten Deckungsbeitrag des Einzelgerichts im gesamten Prüfzeitraum
  • Die Berechnung über- oder unterdurchschnittlich bzgl. des Deckungsbeitrages und der Verkaufszahlen in Relation zu allen anderen Gerichten
  • Die Klassifikation/Zuordnung zur Kategorie Verlierer, Renner, Schläfer oder Gewinner
  • Die Anzahl und den Mittelwert aller verkauften Portionen
  • Den durchschnittlichen Beliebtheitsgrad aller Gerichte der Speisenkategorie
  • Den durchschnittlichen Wareneinsatz aller Gerichte in % und in Euro
  • Den durchschnittlichen Deckungsbeitrag aller Gerichte in Euro
  • Den Nettoumsatz pro Gast
  • Den gesamten Deckungsbeitrag und den gesamten Nettoumsatz im Prüfzeitraum
KlassifikationDeckungsbeitragVerkaufsmixDefinition
Verlierer:niedriger als Øniedriger als ØDeckungsbeitrag: Umsatzerlös minus  variable Kosten (Nettoverkaufspreis minus Wareneinsatz). Es handelt sich um den Betrag, der zur Deckung der Fixkosten zur Verfügung steht. Positiv: stärker über dem Durchschnitt. Negativ: stärker unter dem Durchschnitt.
Renner:niedriger als Øhöher als Ø
Schläfer:höher als Øniedriger als ØVerkaufsmix: Anzahl des verkauften Einzelgerichts im Verhältnis zu allen verkauften Gerichten. Positiv: stärker über dem Durchschnitt. Negativ: stärker unter dem Durchschnitt.
Gewinner:höher als Øhöher als Ø

Ihre Vorteile im Überblick

  • Schnelles Erkennen wirtschaftlicher Prioritäten
  • Zukunft-sicherndes & effizientes Preismanagement
  • Basis für gewinnbringendes Handeln
  • Optimierung von Deckungsbeitrag und Wareneinsatz
  • Strukturierung der Kosten- und Erlöskontrolle
  • Optimierung von Preispolitik, Umsatz und Gewinn
  • Unmittelbare Identifikation von Verlustbringern
  • Erkennen von Marketing-Schwerpunkten
  • Handlungsempfehlungen aus der Praxis
  • Förderung und Optimierung von Gewinnergerichten
  • Schläfer interessanter machen
  • Renner in die richtigen Bahnen leiten
  • Alternativen für Verlierer finden
  • Übersichtliche und anschauliche Gestaltung
  • Einfachste Verständlichkeit und Handhabung
  • Lohnende Investition in die Zukunft, in die Sicherheit Ihres Unternehmens

Übersichtlich in die Tabelle integriert:

  • Erklärung der Klassifikation von Verlierern, Rennern, Schläfern und Gewinnern
  • Definition und Erläuterung der Begriffe „Deckungsbeitrag und Verkaufsmix“
  • Handlungsempfehlungen, wie Sie Ihre Gewinner und Schläfer noch besser in Szene setzen
  • Wie Sie den zu niedrigen Deckungsbeitrag bei Rennern erhöhen können
  • Wie Sie mit Verlieren verfahren sollten und welche Alternativen sich Ihnen bieten