Officeanforderung: kompatibel mit allen Excelversionen ab Excel 2007 aufwärts

Excel Tabelle Speisenkalkulation für die Gastronomie

Kalkulation Gastronomie: Automatisiert für die Kalkulation von Speisen, Buffet, Bankett, Catering

Eine durchgängige und gewissenhafte Wareneinsatz- und Preiskalkulation ist grundlegende Voraussetzung für den Erfolg in der Gastronomie. Ohne Warenkalkulation wird weitgehend blind gewirtschaftet mit unabsehbaren und schlimmstenfalls unbemerkten Folgen für Küche und Unternehmen. Vermeiden Sie die Preisfindung „aus dem Bauch“ oder die gängige Aufschlagskalkulation, Wareneinsatz mal Kalkulationsfaktor 3 oder 4, die gerade bei einem geringen Wareneinsatz zu viel zu niedrigen Verkaufspreisen führen kann und sogenannte „Renner“ hervorruft, deren Deckungsbeiträge nicht ausreichen. Zuschläge für Gemeinkosten (bspw. für Pacht, Energie, Leasing, Werbung) Gewinne oder Bedienung lassen sich ab 0% aufwärts frei konfigurieren, ebenso Abschläge für Rabatte. Auch die Personenanzahl kann jederzeit frei angepasst werden. Weitere Vorteile siehe unten.

Tragen Sie folgende Daten in die Quelldatenbank ein: Die Lebensmittelprodukte, die Sie für Ihre Rezepte benötigen, Ihre Netto-Einkaufspreise, die Einheit und eventuelle Putzverluste in Prozent. Die Eintragungen in die Quelldatenbank haben den erheblichen Vorteil, dass Sie in die Kalkulationstabellen nur noch das Produkt eingeben müssen und die benötigte Menge, mehr nicht. Alle anderen Parameter werden von Excel in die Speisenkalkulation eingelesen (automatisch aus der Datenbank in alle Kalkulationstabellen übertragen). Ein zweiter Vorteil ist, dass Sie bspw. Preisänderungen durch Ihre Lieferanten zentral über die Datenbank steuern können. Die Excel Tabelle rechnet für eine Portion. Sie können jedoch jederzeit eine beliebige andere Personenanzahl eintragen. Alle ausgewiesenen Parameter ändern sich entsprechend.

Excel berechnet daraufhin die folgenden automatisierten Parameter in Echtzeit:

  • Die benötigten Mengen Ihrer Rezeptzutaten inkl. Putz-, Schäl- oder Parierverlusten
  • Den Wareneinsatz der Kalkulation in Euro
  • Den Selbstkostenpreis (nach Gemeinkostenzuschlag)
  • Den Nettoverkaufspreis (nach Gewinnzuschlag)
  • Die Höhe des Bedienzuschlags in Euro (falls zuvor in Prozent eingetragen)
  • Die Höhe der Rabattabzüge in Euro (falls zuvor in Prozent eingetragen)
  • Den Verkaufspreis der Kalkulation inkl. MwSt.
  • Den Deckungsbeitrag in Euro
  • Den Wareneinsatz in Prozent
  • Den empfohlenen Verkaufspreis (bspw. von 14,25 €uro auf 14,90 €uro erhöht)
  • Den Gewinn vor Steuern

Zusatztabelle: Kalkulation mit Verkaufspreis als Basis oder Kalkulation mit Wareneinsatz als Basis

In einer kleinen Zusatztabelle haben Sie die Möglichkeit, aufschlussreiche „Zahlenspiele“ auszutesten um herauszufinden, wie sich die wichtigsten Parameter (Deckungsbeitrag, Wareneinsatz in Prozent, Verkaufspreis und Gewinn vor Steuern) ändern, wenn Sie einen variablen Verkaufspreis eingeben möchten oder in der Kalkulation mit einem festen prozentualen Wareneinsatz in der Gastronomie arbeiten wollen oder müssen.

Ihre Vorteile im Überblick:

  • Zentral geführte Steuerung über Ihre eigene Quelldatenbank
  • Dropdown-Menü zum bequemen Einfügen der Rezeptzutaten aus der Datenbank
  • Optimierung von Wareneinsätzen und Deckungsbeiträgen
  • Frühzeitige Identifikation & Beseitigung von Verlustbringern
  • Sicherung der Zukunft, statt Analyse der Vergangenheit
  • Anpassbare Personenanzahl "auf Knopfdruck"
  • Reduzierung von Überproduktionen durch exaktere Planung
  • Konstant hohe Qualität bei gleichbleibendem Geschmack
  • Nutzung von Rezepten auch durch Aushilfen möglich

Tipps:

  • Investieren Sie Qualitätszeit in Ihre wichtigsten Kontrollparameter
  • Hinterfragen Sie Ihre Arbeitsprozesse, bleiben Sie wettbewerbsfähig
  • Überwachen Sie Ihre Zahlen, Sie können nicht alle „im Kopf haben“
  • Pflegen Sie neue Gerichte bitte so schnell wie möglich ein
  • Verhandeln Sie stets bestmögliche Preise mit Ihren Lieferanten
  • Verwenden Sie die Speisenkalkulation zur Speisekartendiagnose
  • Identifizieren Sie dort Ihre Gewinner, Schläfer, Renner und Verlierer...